Verwarm de oven op 150 graden. Verdeel de walnoten over een met bakpapier bekleedde bakplaat en sprenkel de honing erover. Rooster voor 10-15 minuten tot ze goudbruin zijn.
Breng de groentebouillon aan de kook.
Snijdt de gekookte bieten in kleine blokjes, rasp de Grano Padano en verkruimel de zachte geitenkaas. Zet opzij.
Snijdt de sjalot brunoise en de knoflook fijn. Zet een ruime, diepe hapjespan op middelhoog vuur en voeg olijfolie toe. Fruit hierin de knoflook en ui tot deze zacht zijn, maar nog niet gekleurd.
Voeg de rijst toe en bak deze 2-3 minuten tot de korrels glazig worden.
Voeg de wijn toe en roer door. Wanneer de wijn bijna volledig is opgenomen, voeg je 3/4 van de bietensap toe.
Wanneer de bietensap is opgenomen voeg je een eerste schep bouillon toe. Voeg een paar takjes tijm toe. Nu voeg je steeds een schep bouillon toe tot de rijst gaar is. Roer steeds goed door. Wordt de kleur minder intens en wil je de risotto roder maken? Voeg dan de overige bietensap toe.
Wanneer de rijst bijna gaar is, voeg de bietenblokjes toe en roer goed door.
Wanneer de rijst gaar is, zet je de pan uit. Voeg de Grano Padano toe en de helft van de geitenkaas. Roer goed door.
Laat de risotto een paar minuten rusten. Verdeel de risotto over de pastaborden en garneer met de walnoten, de overige geitenkaas en verse blaadjes tijm.
